访第二届中国青年名厨精英赛大厨方为亮

2019年9月20日-22日，第二十届中国(杭州)美食节、首届中国(杭州)国际美食博览会在杭州国际博览中心举行。此次盛会由中国饭店协会与杭州市人民政府主办，由杭州市商务局、杭州市商贸旅游集团有限公司、杭州文化广播电视集团承办。博览会以“数字经济下的美食更美好”为主题，设置了展览、烹饪比赛、论坛三大版块，展区现场设立美食生态馆与美食产业馆两大展馆，还有“鲍之源”工匠杯·第二届中国青年名厨精英赛华东赛区比赛。

在比赛的时候，我采访了一位厨师，他来自于杭州千岛湖，做餐饮到明年就是20年了，从点心到配菜，从洗菜到打荷上炉，从中餐到西餐，一步一个脚印，坎坎坷坷的爬上了餐饮管理领导层次，他就是杭州古德森国际大酒店中式烹调技师方为亮大厨，他参加过多次比赛荣获多次奖项，这次比赛他获得了银奖。他跟我说，当年学徒好辛苦啊!不被师傅打，就是被同行人欺负，所以他发奋的学习，订阅购买了很多烹饪美食方面的书籍，家里到现在都是手写菜单。今天就让我介绍一下他这次比赛的菜肴吧!

古德森小肉的做法

烧烤猪排150克，用清水洗净表面血水用刀把猪肉切成大拇指甲盖大小的肉片，大蒜8克，去皮切片，生姜切片8克放在猪肉片上，放入食盐2克、五香粉2克、老抽4克和1克，黄酒1克，抓拌均匀，放在一边腌制20分钟，腌好的肉片，炒锅里倒入150克食用油，接着倒入100克冷水，水和油的比例为4:6，油炸香料装入香料盒放入炒锅中，开大火加热至五成热把腌好的肉片倒入锅中煎炸，注意用筷子把肉片拨散等锅里的水油比例熬煮到2:8时，用漏勺把肉片控油捞出锅里剩下的水油继续大火加热到135度左右把肉片重新倒入锅中煎炸炸到肉片金红，控油捞出摆在盘中，上面撒适量熟白芝麻点缀

小贴士

1. 腌肉片最重要的调料是五香粉，也可根据自己的需要添入其它调料。

2.放入少许的老抽是为给肉片上色，炸出来的肉色泽金红色。

3.水和油的比例相当重要，开始放入肉片时是水：油==4:6，熬煮到水：油==2:8时捞出肉片。

4.注意水和油混合使用时一定要用冷水，如果用热水，热水遇到油会发生飞溅。

5.肉片经过第一次煎炸是增加肉的成熟，等油温升高再放入肉片煎炸，为的是给肉上色。

6,从选料来说，古德森小肉不能太精，也不能太肥，而是要挑选三分肥、七分瘦的带骨肋条肉。在肉选好后，把它切成小块，腌制一晚上。紧随其后，第二天就可以开炉烹饪。

创点：古德森小肉这道时令小菜兴起于清中晚期，最初往往是一些派不了用场又不舍得丢掉的“下脚料”小碎肉。也正是因为“出身”不高贵，所以价廉物美，从推出之初就深受寻常百姓的喜爱。不过随着生活条件改善，各色美味越来越多，而且小肉价廉利薄，商家不愿意烧，所以近些年来在苏城越来越难觅踪影，经过方大厨的改良，把它传到了杭城，小菜大用。用到了自己的大酒店里了，还给了它一块招牌——古德森小肉