中华新闻社 中华艺术学院 英国牛津艺术学院台湾教学中心

访第二届中国青年名厨精英赛大厨方为亮

 二维码
发表时间:2019-09-24 15:32作者:郝军政来源:中华新闻社

2019年9月20日-22日,第二十届中国(杭州)美食节、首届中国(杭州)国际美食博览会在杭州国际博览中心举行。此次盛会由中国饭店协会与杭州市人民政府主办,由杭州市商务局、杭州市商贸旅游集团有限公司、杭州文化广播电视集团承办。博览会以“数字经济下的美食更美好”为主题,设置了展览、烹饪比赛、论坛三大版块,展区现场设立美食生态馆与美食产业馆两大展馆,还有“鲍之源”工匠杯·第二届中国青年名厨精英赛华东赛区比赛。

在比赛的时候,我采访了一位厨师,他来自于杭州千岛湖,做餐饮到明年就是20年了,从点心到配菜,从洗菜到打荷上炉,从中餐到西餐,一步一个脚印,坎坎坷坷的爬上了餐饮管理领导层次,他就是杭州古德森国际大酒店中式烹调技师方为亮大厨,他参加过多次比赛荣获多次奖项,这次比赛他获得了银奖。他跟我说,当年学徒好辛苦啊!不被师傅打,就是被同行人欺负,所以他发奋的学习,订阅购买了很多烹饪美食方面的书籍,家里到现在都是手写菜单。今天就让我介绍一下他这次比赛的菜肴吧!

3.png

古德森小肉的做法

烧烤猪排150克,用清水洗净表面血水用刀把猪肉切成大拇指甲盖大小的肉片,大蒜8克,去皮切片,生姜切片8克放在猪肉片上,放入食盐2克、五香粉2克、老抽4克和1克,黄酒1克,抓拌均匀,放在一边腌制20分钟,腌好的肉片,炒锅里倒入150克食用油,接着倒入100克冷水,水和油的比例为4:6,油炸香料装入香料盒放入炒锅中,开大火加热至五成热把腌好的肉片倒入锅中煎炸,注意用筷子把肉片拨散等锅里的水油比例熬煮到2:8时,用漏勺把肉片控油捞出锅里剩下的水油继续大火加热到135度左右把肉片重新倒入锅中煎炸炸到肉片金红,控油捞出摆在盘中,上面撒适量熟白芝麻点缀


小贴士

1. 腌肉片最重要的调料是五香粉,也可根据自己的需要添入其它调料。

2.放入少许的老抽是为给肉片上色,炸出来的肉色泽金红色。

3.水和油的比例相当重要,开始放入肉片时是水:油==4:6,熬煮到水:油==2:8时捞出肉片。

4.注意水和油混合使用时一定要用冷水,如果用热水,热水遇到油会发生飞溅。

5.肉片经过第一次煎炸是增加肉的成熟,等油温升高再放入肉片煎炸,为的是给肉上色。

6,从选料来说,古德森小肉不能太精,也不能太肥,而是要挑选三分肥、七分瘦的带骨肋条肉。在肉选好后,把它切成小块,腌制一晚上。紧随其后,第二天就可以开炉烹饪。

创点:古德森小肉这道时令小菜兴起于清中晚期,最初往往是一些派不了用场又不舍得丢掉的“下脚料”小碎肉。也正是因为“出身”不高贵,所以价廉物美,从推出之初就深受寻常百姓的喜爱。不过随着生活条件改善,各色美味越来越多,而且小肉价廉利薄,商家不愿意烧,所以近些年来在苏城越来越难觅踪影,经过方大厨的改良,把它传到了杭城,小菜大用。用到了自己的大酒店里了,还给了它一块招牌——古德森小肉